市面上各式各样的植物油，有些标榜冷压初榨，有些则能高温煎炒，究竟哪种比较好？食药署提醒，选择植物油时，不仅要根据不同的烹调需求来选择适合的油，同时也要了解油的加工方式、营养成分和储存方法，如此一来才能聪明选油安全吃！

植物油较动物油含有较多不饱和脂肪酸，像是橄榄油、芥花油、苦茶油等富含单元不饱和脂肪酸，而大豆油、葵花油、亚麻籽油等则含多元不饱和脂肪酸。不过，需注意不饱和脂肪酸容易被氧化，要注意烹调方式。

植物油的提油方式分为压榨法与溶剂萃取法。如果是油脂含量较高或不需乾燥的果实原料（如橄榄、芝麻、花生），通常会使用压榨法来提取；而油脂含量较低的原料（如黄豆），多使用溶剂萃取来提高出油量。

植物油提油後，紧接著就是精炼处理，利用脱胶、脱酸、脱色、脱臭等方式，将油中的杂质去除，使油品更纯净，发烟点提高，能耐受较高的烹调温度。如此一来，油品则较为稳定、保存期限较长，适合大规模生产，因此价格较为便宜。

如果是高温煎、炒、炸，应选择发烟点较高的油；若是凉拌或低温烹调，则可选择冷压初榨油或富含不饱和脂肪酸的油，这样能保留更多营养。例如，冷压初榨橄榄油含有丰富的橄榄多酚，但未经精炼处理，发烟点较低（约190__），若用高温油炸，不仅会破坏营养，还可能产生有害物质。因此，选择油品时要根据烹调需求来挑选。

选购时，除了挑选信誉好的品牌，储存方式也很重要。应置於阴凉、乾燥、避光的地方，以免光线影响油的品质；并确保密封，避免氧化。