饮食讲究「色」香味俱全，说明除了味道之外，「颜色」也是影响食欲的重要因素。食用色素可大致分为天然色素和人工合成色素，用来将食品上色、著色，从而改善食品色调和色泽。食药署说明，「天然食用色素」是选用天然原料、经萃取而成的有色萃取物，颜色自然且更接近天然物质，业者可依著色的必要需求，适量添加於食品中，且依据「天然食用色素卫生标准」使用。

而「人工食用色素」则多为化学合成的著色剂，或自动植物取得再纯化的化合物，因著色力较天然色素强、安定性高且成本低而被食品业者广泛使用。在使用食品范围及限制用量上，须依「食品添加物使用范围及限量暨规格标准」的规定使用，并以可达到预期效果的最小量为限制。

食药署提醒，过去曾有不肖业者为了降低成本、产品颜色等因素，而使用非准用的添加物。例如制造红汤圆时，为了能让产品颜色、卖相更好而添加非准用的玫瑰红B(Rhodamine B)；制造豆干时，为了节省成本而使用皂黄(Metanil yellow)；或为了让食品看起来有更饱满的橘红色，而在鸭蛋黄、辣椒粉、腐乳等食物或其他食用色素中添加苏丹红(Sudan red)等。这些品项皆为环境部列管的毒性化学物质，属不得添加於食品的添加物。

目前台湾所核准的食用色素是考量国人饮食习惯、健康风险等情况，审慎评估後订定。业者产制食品时，如依使用限量规定合法添加食用色素，尚不致造成消费者健康的危害。食药署建议，民众购买时应注意气味及颜色，优先选择信誉良好、外观颜色自然的产品，避免太过鲜艳、价格过低的产品，多吃原形食物并保持均衡饮食，才能吃得安心又健康。