烟熏烧烤的过程中，可能会产生致癌物质多环芳香族碳氢化合物（PAHs），食药署食品组副组长萧惠文表示，对於难熟的食材，建议先经烹调（如蒸熟）後，再进行烧烤，减少食材烧烤的时间，也能避免食材烧焦。辅仁大学食品科学系教授高彩华表示，日本有研究在热木炭上放几根沾过水的木炭，可减少烟雾产生，还可提供水蒸气蒸煮食品。

烟熏烧烤过程中，可能会产生多环芳香族碳氢化合物（PAHs），高彩华教授表示，PAHs含有碳与氢原子，有多个环状结构的化合物，含有四个以上苯环较为安定，但毒性也较强，尤其苯（a）骈芘（Benzo（a）pyrene,BaP）化学式∶C20H12，为国际癌症研究机构列为一级致癌物，即流行病学中确认为人类致癌因子。

生成的途径有一、来自於燃烧介质∶油脂、木材、废弃物或煤炭的燃烧不完全，烟熏或炭烤过程，木材或木炭不完全燃烧而生成烟雾，这些烟雾中便容易含有多环芳香族碳氢化合物，经由烟雾与食品的接触而受到污染；二、来自於食物本身，高温加热含油脂或蛋白质的食品，烤肉时使用的动物性食材、烤肉酱中含有油脂与蛋白质，再加上烧烤时的高温，便可能生成多环芳香族碳氢化合物。除了食品之外，人体可能摄入PAHs的途径有一、空气污染，经由水、土壤、空气或食品原物料进入人体；二、食品，如烟熏、炭烤、油炸等食品。

想减少烤肉中PAHs，建议一、避免动物性食材或高油脂含量食材。二、缩短炭烤时间∶例如将食材切薄、事先蒸煮过，减少炭烤时间。三、降低加热温度∶研究显示加热温度越高PAHs生成越多。四、增加食品与热源间距离∶可以降低温度也可以减少烟雾的附著。五、过程避免产生大量烟雾∶日本有研究在热木炭上放几根沾过水的木炭，可减少烟雾产生，还可提供水蒸气蒸煮食品。六、过程避免油脂滴落至木炭例如可以铺或包铝箔纸、使用无网洞烤盘，减少食品油脂滴在木炭上，受木炭高温分解形成含有PAHs的烟再附著在食品上。七、改用其他烤肉方式∶例如电烤箱、气炸锅。

烤肉过程应注意以下五重点∶首先是一、烤肉宜选择通风良好的场所，避免吸入过多烟雾。二、应等待炭火温度稳定不冒烟时，再进行食材之烧烤，减少食材接触到燃烧烟雾的机会。三、易出油或出水之食材，建议先以铝箔纸包覆或适当阻隔後再烧烤，减少因油脂或水分滴落燃料上产生之烟雾。四、难熟的食材，建议先经烹调（如蒸熟）後，再进行烧烤。五、食材烧焦的部位应去除避免食用。

另外，大啖烤肉之馀也不要忘了均衡饮食，烤肉时可以搭配各种新鲜蔬菜水果一起食用，也要多补充水分，涂刷酱料应以适量为原则。