農業部畜產試驗所近年投入肉品熟成技術研究，透過融合乾式與溼式熟成技術，調整及建立熟成條件的基礎資料，目前熟成牛肉的製成率已達近九成，肉品風味顯著提升，延長賞味期限。

「坊間熟成牛排一客動輒千元以上，為什麼這麼貴呢？」畜試所表示，牛肉若在低溫環境下放置一段時間，肉中的自體分解酵素會發揮作用，讓牛肉味道變得更鮮美，肉質也變得更嫩，這就是所謂的熟成。

畜試所指出，熟成方法一般可分為乾式熟成和溼式熟成兩種，乾式熟成是將整塊牛肉裸露放置在低溫環境下，其表面會形成一層硬皮，食用前須把硬皮削除；此刻，能獲得軟嫩口感及與生鮮牛肉，截然不同的豐富肉香風味。

畜試所說，溼式熟成是將整塊牛肉用包裝袋包覆後，放置於低溫環境，一般來說溼式熟成牛肉的風味略遜於乾式熟成，但製成率可高於九成。